国际橄榄理事会介绍了几种类型的橄榄油，其中最健康的是特级初榨橄榄油。油的质量取决于储存和加工过程中的热量，老化和光照和空气。当油从橄榄中提取，避免使用热，它被称为冷榨橄榄油。初榨橄榄油和特级初榨橄榄油都是冷榨的。这些都是最有益的橄榄油。选择有机橄榄油可以保证你的橄榄油中不会有任何杀虫剂。
特级初榨橄榄油
什么是特级初榨橄榄油?它来自研磨橄榄，换句话说，它是橄榄的汁液。生产特级初榨橄榄油的过程包括橄榄的清洗、滗析和过滤。生产过程中不包括化学处理。特级初榨橄榄油是橄榄油中最天然的一种，它保留了大部分的健康益处。它不经历高温，因此也保持了大部分的味道。要想成为特级初榨橄榄油，必须通过特殊的化学测试。一个非营利组织，世界上最好的橄榄油(WBOO)，声称由西班牙Almazaras de la Subbetica生产的“Rincon de la Subbetica”是2012年最好的特级初榨橄榄油。
初榨橄榄油
通常初榨橄榄油比特级初榨橄榄油经受的加工稍微多一点，但是仍然保持不变。它的游离酸以油酸的形式表示，每100克油最多只能有2克。初榨橄榄油本质上是用冷榨法生产的天然油。它保持了大部分的风味，并提供了很多健康的好处。
纯橄榄油
简单地说，纯橄榄油是特级初榨橄榄油或初榨橄榄油和任何精炼橄榄油的混合物。精炼过程有助于油保持更好的风味和味道，因为它是由低质量的橄榄制成的。
精炼橄榄油
精炼的橄榄油总是从初榨橄榄油中提炼出来，然后再精炼，这不会改变原来的甘油组织。游离酸度不超过0.3%，其他指标与规定标准一致。木炭和一些化学物质和物理过滤器被用来提炼油，但是它是不使用溶剂提取的。如果橄榄油等级低，可以在加工过程中使用一些溶剂和热量。与初榨或特级初榨橄榄油相比，精制橄榄油的保健作用更小，其口感和风味特征也不太突出。