维生素E具有抗氧化的作用，维生素E可与细胞膜的磷脂质共存，保护细胞膜上的不饱和脂肪，抑制细胞中过氧化脂质产生，帮助细胞膜抗氧化。缺乏维生素E会造成自由基破坏红血球细胞膜，红血球容易破裂造成溶血现象，导致溶血性贫血的病症发生。
花生油酸经由体内酵素作用，转成血栓素(thromboxane)，血栓素会使血小板结集在血管壁，进而产生血凝块形成血栓，有可能引发心血管阻塞的疾病。维生素E可为抗凝血剂，防止血小板过度凝集，同时也是血管扩张剂，防止胆固醇阻塞血管，降低脑中风、心脏病等心血管疾病的发生。蔬菜、小麦胚芽及胚芽油等植物油或是坚果类皆为维生素E含量较高的食物。
维生素E是何种类型的营养素?
维生素E是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，但油炸时维生素E活性明显降低。
维生素E对人体的重要性?
美国研究指出，增加维生素E的摄取可以减少罹患心脏病、中风、癌症、糖尿病、白内障、肌肉酸痛、感冒和其他感染性疾病的的危机。相关的分析还指出，增加维生素E的吸收可以提升身体的免疫力。
有清除自由基的功能，可保护体内承受氧化压力的组织和细胞，例如红血球、肌肉等。若不饱和脂肪吃得多，对维生素E的需求也会提高。缺乏时会有溶血性贫血、运动失调等症状
目前已知充足的维生素E，可防止不饱和脂肪酸在体内过度氧化，具有抗氧化、抗发炎的作用，示。
事实上并没有研究明确指出，维生素E可以增加记忆力，研究指出阿兹海默氏症的病人连续吃了两年维生素E，延缓了八个月的退化。另外因为维生素E是抗氧化剂，可以阻止神经细胞被自由基所破坏。专家建议，每日补充400单位的维生素E，对预防阿兹海默症有所帮助。
维生素E如何被人体吸收与代谢?
维生素E在胆汁、胰液和脂肪的存在时，在脂酶的作用下以混合微粒，在小肠上部经非饱和的被动弥散方式被肠上皮细胞吸收。各种形式的维生素E被吸收后大多由乳糜微粒携带经淋巴系统到达肝脏。肝脏中的维生素E通过乳糜微粒和极低密度脂蛋白(VLDL)的载体作用进入血浆。乳糜微粒在血循环的分解过程中，将吸收的维生素E转移进入脂蛋白循环，其他的作为乳糜微粒的残骸。主要藉由尿意或粪便进行排泄。
维生素E维生素E每日建议摄取量
维生素E的每日摄取建议量(RDA)为8～10IU(国际单位)，若要得到维生素E最大效能，每日要吃入100～400IU。要由食物中获得100～400IU的维生素E是不可能的，即使是橄榄油(维生素E的最佳来源)一大汤匙也仅 1.74IU，必须再服用维他命E补充剂以达到足够的建议量。
吃什么可以补充维生素 E?
坚果：包括杏仁、胡桃、腰果、花生等等，这些坚果所富涵的镁与维生素E可以增加免疫力又可抗氧化，防止自由基进入人体引起发炎。坚果中的维生素E被称做是大脑的食物，可预防因年龄增长而出现的认知退化。
核桃：含有丰富的Omega-3、维生素E、矿物质、和纤维，有助于降低人体血液中的「坏胆固醇」，也护心脏、固智力。最新研究指出，吃核桃还能对抗大肠癌，每天适量吃一小把核桃，可维持体重、甚至减肥，还能帮助大脑更健康。
杏仁：杏仁的维生素E含量也是坚果中最高的，维生素E是脂溶性维生素，能与脂肪共存，如果杏仁果一旦不新鲜，脂肪就容易氧化，无法发挥维生素E原本的效果。所以，好好保存杏仁非常重要。带壳杏仁较能减缓氧化速度，但市面上多是无壳杏仁，放入密封瓶罐，可减缓氧化速度，保持新鲜。
橄榄油：橄榄油因为多酚加上丰富的维生素E，就形成一张强而有力的保护网，还能预防癌症，让癌细胞不容易侵入。特级初榨橄榄油含有不少维生素E及酚类物质，这些成分加热后容易流失，因此适合用做冷盘调味。
糙米：研究指出糙米富含矿物质硒和维生素E，可以增进肺部健康。患有慢性阻塞性肺炎(COPD)的人往往硒和维生素E都偏低。维生素E也可以改善气喘症状。
维生素 E缺少或过多，对身体产生的影响?
摄取不足后遗症：
溶血性贫血。因为通过胎盘输送给新生儿的维他命E很少，所以新生儿或早产儿血浆中维生素E会偏低。若母体缺乏维他命E，致幼儿维他命E不足时会导致幼儿血球容易破裂而发生贫血，称为溶血性贫血，有时还会间接引发黄胆。
肠胃不适、阳痿、水肿、皮肤病害、肌肉衰弱。
慢性脂肪吸收不良。
溶血、肌尿酸、平滑肌中褐色素沉淀。
膀胱纤维症、血小板增多、掉发、头发干燥。
成年人缺乏维他命E多年后，会显现红血球的溶解增加。
月经失调、末稍血液循环障碍所致的手脚虚冷、冻伤等。
冷感症。
摄取过量：一些报告中显示其副作用很不常见，因其为油溶性维他命，易造成蓄积。虽其副作用不多见，可是其副作用依然存在，且过量摄食易造成体内大量的蓄积，故应尽量避免长期过量摄食。
部分国外研究指出市面上的高单位维他命E，不但不能预防心脏病或癌症，且患有心血管疾病或糖尿病的中高龄患者，服用后反而增加心脏病发的机率。
血脂过高，血液凝固障碍。
血清甲状腺素下降。
肠胃不适。
降低维生素A、维生素K的利用。
头昏、晕眩、恶心、疲劳等。
维生素E注意事项
维生素E还可细分成α、γ、δ…等好几种类型，抗氧化能力也大不相同。一般民众最容易欠缺的是抗氧化能力强、可预防心血管疾病的γ和δ-维生素E;相反的，可能摄取过量的是α形态，因市售保健食品大多都是α形态，再加上易从饮食中获取。如果α若吃过量，反倒会抑制身体吸收其他形态维生素E，不要补单方营养品，一旦某项营养素补过头，恐提高罹患疾病的风险。
特级初榨橄榄油含有不少维生素E及酚类物质，这些成分加热后容易流失，因此适合用做冷盘调味。
坚果富含维生素E，可增加身体的免疫力，防止自由基进入人体引起发炎。不过坚果类的热量极高，正在控制体重的人以一天一把为限。
由于维生素E会减缓血液凝固，正在使用血液稀释药物及出血性疾病患者，服用维他命E补充剂之前要先和医生讨论。
宣告
请注意，本营养素说明仅在让读者明了相关的医学原理与营养知识，至于营养素实际服用的状况，请您务必与主治医师或专业营养师充分讨论，在明了自身健康状况，寻找最适合的剂量补充。