麸质是小麦中含有的食物性蛋白质的一种。
其特征是具有独特的粘性，面包的口感和乌冬面、拉面的筋道都是由“麸质”造成的。
麸质是面包、乌冬面、拉面等小麦粉食品美味与否的决定性因素，但也有人认为从健康角度来看，麸质并不好。
麸质被认为对健康不好的原因是，麸质在食用后会使血糖值急剧上升。
谷蛋白和血糖值的关系
砂糖和面粉等精制的糖类，具有摄取后血糖值急剧上升的特征。
其中，含有谷蛋白的面粉会使血糖值急速上升。
血糖值急剧上升，会导致胰岛素大量分泌。
这会给内脏和神经系统带来很大的负担，增加成人病的风险，也是血管老化的原因。
而且麸质不易被消化，会造成肠内环境紊乱。
像这样摄取麸质会给血管和内脏等带来很大的负担，所以对头发也有很大的负面影响。
另外，含有麸质的小麦粉食品也具有容易肥胖的性质。
这不仅与小麦粉食品的热量有关，还与血糖值急剧波动的特性，一不小心就会吃得太多有关。
对策方法
最基本的对策是减少食用小麦粉制品的机会。
以米饭为主食的和食为中心，可以减少面粉的摄取量。
另外，在吃面粉食品的时候，不要突然吃，在那之前先吃些糖分少的沙拉、肉菜和鱼菜，可以抑制血糖值的急剧上升。
为什么这么说呢，因为从糖分少的食品开始吃，可以缓慢地降低血糖值的上升。