蛋白质被分解成氨基酸。这些氨基酸中有许多是必不可少的，这意味着人体无法制造它们，需要从食物中获取它们。
蛋白质消化从胃开始，其中大的蛋白质分子分解成较小的多肽。这是由胃中的盐酸和称为蛋白酶的酶引起的。胰腺中产生了许多蛋白酶，包括胰蛋白酶，胰酶和胰凝乳蛋白酶。消化过程中蛋白质的分解称为蛋白水解。这使人体能够利用其无法制造的氨基酸。
蛋白水解产生的必需氨基酸是亮氨酸，组氨酸，赖氨酸，缬氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，蛋氨酸和异亮氨酸。人体可以产生谷氨酸和丙氨酸等氨基酸，但如果人处于压力下，可能无法产生谷氨酰胺，甘氨酸和半胱氨酸等其他氨基酸。这些氨基酸是机体正常运作所必需的。例如，谷氨酰胺在大脑中用作神经递质，而甘氨酸则有助于红细胞的健康。
氨基酸由胺，羧酸和将一个氨基酸与另一个氨基酸区分开的侧链制成。