大多数蔬菜只含有少量的硒，这是一种微量矿物质，你的身体需要少量来产生抗氧化剂，保持免疫系统正常工作。根据植物生长土壤中硒的含量，蔬菜中硒的含量差别很大。
硒与健康
硒在你身体产生抗氧化剂的过程中起着重要作用，抗氧化剂是对抗导致细胞损伤的自由基的物质。你只需要少量的硒;如果剂量过大，可能是有毒的。研究人员发现，低水平的硒与癌症死亡、可能的心脏病、哮喘和风湿性关节炎有关。根据马里兰大学医学中心的研究，许多研究表明硒对免疫系统是必不可少的，有助于防止感染。
硒摄入量
硒缺乏在一些国家是一个问题，特别是中国，但美国人从他们的饮食中获得足够的硒，主要从肉类和面包。对于13岁以上的成年人和青少年来说，硒的推荐摄入量是55微克。美国国家科学院(National Academy of Sciences)将硒的摄入量上限定为400微克，远远高于大多数蔬菜所含的硒量。
最好的蔬菜来源
蘑菇是硒的主要蔬菜来源之一。一杯煮熟的椎茸或白蘑菇可提供19微克硒，占RDA(每日推荐摄入量)的35%。更为典型的1/4杯份量不到每日价值的10%。一杯煮熟的利马或斑豆平均含有9至11微克的矿物质，约占RDA的15至20%。冷冻煮熟的菠菜每杯比新鲜煮熟的菠菜更紧密地包装，可提供10微克硒或RDA的18%。
其他蔬菜来源
每杯含硒量超过2微克的蔬菜包括生西兰花、熟大蕉、熟球芽甘蓝、熟菠菜和去壳大豆。芦笋含有4微克的芦笋。
更好的硒来源
较好的素食者硒的来源包括谷物和谷物食品，如面包和意大利面，以及坚果。巴西坚果的硒含量特别高——一盎司含有544微克硒。最好的动物食物来源包括金枪鱼，鳕鱼，火鸡，鸡肉和牛肉。