亚油酸，高油酸和中油葵花籽油各自包含不同量的不饱和脂肪和饱和脂肪。尽管它们的脂肪含量在营养上存在差异，但所有这些油都是健康的。它们具有很高的烟点，适用于各种烹饪应用，几乎不含饱和脂肪，并且在一汤匙的日常摄入量中可提供抗氧化剂维生素E摄入量的三分之一以上。
烟点
如果加热到一定温度以上，所有植物油都会开始冒烟并变得不可食用。超过该温度的取暖油会改变其风味，颜色和香气，并增加其促癌自由基的含量。葵花籽油品种的烟点范围为440至450华氏度。因此，它们几乎适用于所有烹饪应用-包括烤，褐变，油炸，油炸，烘烤，烤箱烹饪和低温制备，例如用于调味料和色拉调味料。
亚油酸
亚油酸或普通葵花籽油主要是一种多不饱和脂肪酸，占该油总脂肪的48.3%至74%。单不饱和脂肪是第二大贡献者，占14%至39.4%。饱和的棕榈酸脂肪酸又增加了5%至7.6%，其他饱和脂肪酸各占1.5%或更少。高多不饱和脂肪和低饱和脂肪的这种组合可促进健康的胆固醇水平，因为多不饱和脂肪降低总胆固醇水平并有助于分解血管中的胆固醇沉积。用多不饱和品种代替饱和脂肪有助于降低患冠心病的风险。尽管有这些好处，但亚油酸葵花籽油的高多不饱和脂肪含量却大大降低了其保质期。
高油酸
高油酸葵花籽油比普通葵花籽油含有更高浓度的单不饱和脂肪，其总脂肪的75%至90.7%来自单不饱和脂肪。多不饱和脂肪占2.1%至17%，棕榈酸占2.6%至5%，其他饱和脂肪酸约占1.6%。与普通葵花籽油相似，这种油的低饱和，高不饱和脂肪含量可促进健康的胆固醇水平。由于单不饱和脂肪对冠心病没有影响，因此高油酸葵花籽油不如普通葵花籽油健康。但是，高油酸葵花籽油的高单不饱和脂肪含量使其具有任何葵花籽油中最长的保存期限。
油酸
中回油葵花籽油包含多不饱和脂肪和单不饱和脂肪的平衡。这些油的脂肪含量为单不饱和度为43.1%至71.8%，多不饱和度为18.7%至45.3%，棕榈酸为4%至5.5%，其他饱和脂肪酸约为1%。不饱和脂肪的这种平衡为中油酸葵花籽油提供了多不饱和脂肪对心血管健康的好处，以及单不饱和脂肪的较长保质期-使其成为三种葵花籽油中最健康的。