小苏打只有一种成分，碳酸氢钠。由于碳酸氢钠在与水分和酸混合时会发生化学反应，因此在烘焙时可以用作膨松剂，赋予烘焙食品轻盈的质感。
当纯碳酸氢钠与潮湿和酸性成分(如酪乳或醋)接触时，会发生化学反应。化学反应导致释放二氧化碳。这种二氧化碳以气泡的形式出现，并被困在面糊中。随着捕获的气泡的积聚，混合物膨胀并变得更轻和更透气。这种化学反应会在成分混合后立即发生，因此依赖于此化学反应的烘焙食品必须立即进入烤箱。
另一种烘烤主食，发酵粉，经常与小苏打混淆，因为其形式和功能相似。烘焙粉还包含碳酸氢钠，但也包含其他成分。发酵粉通常包含酒石和干燥剂，最常见的是淀粉。在碳酸氢钠中添加这两种元素会改变化学反应的速度。这样可以更好地控制发酵过程，在某些情况下还可以延迟烘烤。