谷蛋白是一种存在于小麦、黑麦和大麦等谷物中的蛋白质。一种不太常见的谷物叫做黑小麦，它是小麦和黑麦的杂交品种，也含有谷蛋白。任何含有白面粉、全麦面粉、麦芽、粗麦粉或全麦面粉的加工食品也含有谷蛋白。
有很多食物是人们认为不含谷蛋白的，但却经常含有。这些食物包括商业准备的肉汤、沙拉酱、酱油、调味过的大米混合物、薄饼球和一些热狗。小麦产品是在生产过程中添加的，因此，它们含有少量的谷蛋白。为了确定包装食品是否含有谷蛋白，请仔细查看成分表。标有“不含小麦”的产品不一定是不含谷蛋白的，因为它们可能是由同样含有谷蛋白的黑麦或大麦制成的。
谷蛋白是一种植物蛋白，大多数人消化起来都没有问题。然而，对于谷蛋白不耐症或患有乳糜泻的人来说，谷蛋白会引起小肠炎症。无谷蛋白饮食是这些人消除症状的唯一途径，这些症状可能包括慢性腹泻、呕吐、体重减轻、疲劳和生长迟缓。