与橄榄油不同的是，椰子油中鉴别品质差异的标准目前没有任何固定的指导方针。正因为如此，“特级初榨椰子油”并没有实际的类别，可以由一组特定的标准来定义。这个术语通常被作为一种营销策略来强调纯度或质量。事实上，“初榨”和“特级初榨椰子油”的成分可能是一样的。
与区分橄榄油等级的许多子类别不同，椰子油可以分为两个主要类别：初榨和精制。
初榨椰子油
初榨椰子油是由新鲜椰子肉制成的。从椰子肉中提取油有几种不同的方法。在湿磨法中，新鲜的椰子肉被压制，然后释放出的液体，称为椰奶，然后被分离成椰子水和椰子油。
这个分离过程可以通过多种方式进行，包括用离心机进行机械分离，将两种液体分开，或者将椰奶置于极端温度、发酵、甚至酶活性的条件下。
湿磨也可以通过一种称为直接微驱逐(DME)的过程来进行，在这种过程中，油是从新鲜的椰子肉中冷榨出来的，开封后的一个小时内。许多人认为，二甲醚法代表了椰子油生产的黄金标准，因为它生产的椰子油是未经加工的，没有氢化，没有杂质。或者，新鲜的椰子肉可以快速干燥以去除水分，然后通过挤压将油从果肉中挤出。
精制椰子油
精制椰子油被认为不如初榨椰子油。它是由椰肉，或通过烟熏、干燥或晒干的椰子肉制成的。这和用速干的方法生产初榨椰子油的椰肉是不一样的。用于生产成品油的干椰子肉经常处于不卫生的环境中，因此在经过净化或精炼过程之前，不适合人类食用。
经过精炼处理的椰子油被标注为“RBD”椰子油，或“精制、漂白和除臭”。RBD椰子油通常是氢化的，有时使用化学溶剂。氢化油含有反式脂肪酸，降低了椰子油对健康的益处。
椰子油的用途
氢化椰子油可以在加工食品中找到，如零食蛋糕和咖啡奶油。由于目前人们已经意识到反式脂肪酸对人体健康的负面影响，椰子油已经声名狼藉。但最新的研究似乎表明，一些生产商使用的初榨椰子油也被称为“特级初榨椰子油”，尤其是在使用DME方法时，可能对健康有一些帮助。
初榨椰子油中含有较高比例的中链脂肪酸，如月桂酸，一些支持者认为它具有抗病毒和促进新陈代谢的作用。以其保健和保健特性而销售的椰子油通常会被贴上特级初榨椰子油的标签。
椰子油可以作为烹饪和营养用途的食用油，作为皮肤的保湿剂，作为头发的护发素素。