有些种类的食用油可以从冷藏中获益，而有些则可以安全地存放在冰箱外。不要把油放在热源附近，比如烤箱或灶台，或者中央暖气的通风口附近。它会受到光和热的双重影响，久而久之会发臭。应该冷藏的油包括饱和脂肪含量较低的油，如红花、向日葵和菜籽油。
储存油的基本规则是，那些饱和脂肪含量较高的食物，如猪油、棕榈油或椰子油，往往相当稳定。这些食物可以在冰箱外储存更长的时间。它们应该储存在黑暗的地方，而不是光线充足的窗户附近，因为光线会影响油的质量。
多不饱和脂肪或单不饱和脂肪含量高的油，如红花油、葵花籽油、菜籽油或橄榄油，则比较娇嫩，应存放在冰箱中。有些人认为橄榄油在冷藏时用处不大，因为它可能会变浑浊变硬。不要在微波炉中加热橄榄油，使其回到液态。相反，只要让它在你的视线中停留几分钟就可以了。当它回到室温时，它仍然处于良好的状态。
还有一些人倾向于不把橄榄油冷藏，并声称冷藏也会影响口味。如果你不想把它冷藏起来，建议你少量购买。这将意味着油很快被使用，而且很少有变质的风险。一定要把它存放在阴凉的柜子里，这样可以延长它的寿命。
变质的油应丢弃。它们通常有一种难闻的气味和苦味。如果使用它们可能会引起胃部不适，偶尔还会滋生细菌，不过这种情况并不常见。
加热的石油需要仔细的监控。当它开始冒烟时，就是煮过头了，使它基本上烧焦了。大多数油会在瓶上列出一个烟点。有些油，如坚果油，有更高的烟点，可能是油炸的更好选择。花生油是最好的选择之一，因为它在高温下表现良好。
即使使用适当的护理，油仍然有一个有效期，应该遵守。一般来说，人们应该在6个月后把它扔掉，如果没有冷藏的话，应该早点扔掉。在使用可能变质的油之前，快速尝一下，确保没有苦味。