在一个鸡蛋里，有两种不同的液体:蛋黄和蛋白。卵黄是发育中的胚胎的主要食物来源，胚胎随后可以长成小鸡，而蛋白(或称白蛋白)是围绕在蛋黄周围的一种透明液体，其主要目的是保护蛋黄不受损害或影响。蛋清在鸡蛋中有一个主要功能，但作为一种低脂肪、高蛋白的食物来源，蛋清在烹饪中有很多用途。
蛋清对健康的好处是深远的，让爱吃鸡蛋的人继续吃不含高脂肪和胆固醇的鸡蛋。蛋清——之所以这么叫是因为这种清澈的液体混合后会变成白色——几乎不含脂肪和胆固醇，这使得它们成为常规准备的鸡蛋(包括蛋黄)的健康替代品。
蛋清含有必要的矿物质，如钾、镁、钙、锌和铁。因为蛋白通常是温和的，它们很容易吸收其他食物的味道。这使得它们成为各种菜肴的万能配料，从沙拉到汤，从饼干和布朗尼等烘焙食品到蛋奶酥和炖菜等更辣的菜肴。
为了享受蛋白对健康的好处，你必须先把它从蛋黄中分离出来。这个过程可能有点乏味，但是通过一些实践，这个过程就变成了第二天性。首先，轻轻地把鸡蛋敲成两半，然后竖着拿着。然后，剥去蛋壳的上半部分，让蛋黄和蛋白留在下半部分。将蛋壳的一半倒入另一半，让蛋清倒入下面的碗里。继续这个过程，直到只有蛋黄留在蛋壳里，所有的白色都掉到碗里。
由于其高蛋白和矿物质含量，蛋清被推荐给化疗患者;然而，白葡萄酒的钠含量也比较高，因此在一些要求低钠含量的饮食中，白葡萄酒可能会受到限制。对于低胆固醇的食谱来说，它们是一个明智的选择，蛋清也可以用整个鸡蛋或蛋黄来代替。一定要先检查测量转化率，看看你需要多少个蛋白来代替一个完整的鸡蛋。