胡萝卜是带有绿叶茎的橙色蔬菜，可以在花园里种植或在超市购买。胡萝卜的潜在好处远远超出了他们众所周知的改善视力的能力。它们充满了能够预防某些癌症在体内生长的化合物。这些化合物还可以抗击心脏病并帮助降低胆固醇。
胡萝卜的橙色来自强大的抗氧化剂β-胡萝卜素。 β-胡萝卜素是胡萝卜的最大优点之一。 β-胡萝卜素与体内可引起心脏病和癌症的自由基，恶意分子对抗。自由基还会引起黄斑变性，这是老年人失去视力的主要原因。
β-胡萝卜素一旦进入体内，便会转化为维生素A。这种转换有助于改善视力。一个众所周知的事实是，在第二次世界大战期间种植了胡萝卜，以帮助飞行员在晚上看得更好。
维生素A形成紫色的色素，我们的眼睛需要在昏暗的光线下才能看到它。这种紫色颜料被称为视紫红质，位于视网膜的感光区域。体内更多的维生素A意味着我们会产生更多的视紫红质。视紫红质含量低的人可能会出现夜盲症，使得昏暗后在夜间开车或在电影院看戏几乎是不可能的。
使得胡萝卜的益处如此重要的另一种抗氧化剂是α-胡萝卜素。尽管α-胡萝卜素不如β-胡萝卜素那么广为人知，但已被证明可以抵抗癌症。研究进一步表明，如果我们食用富含抗氧化剂的饮食，就不太可能死于癌症。
虽然大多数蔬菜通过烹饪会失去营养，但是烹饪实际上是胡萝卜的不寻常好处之一。短时间煮熟会导致胡萝卜中高含量的膳食纤维从其细胞中释放出β-胡萝卜素，因此人体可以吸收它。制作胡萝卜汁还会破坏纤维，使β-胡萝卜素逸出并被吸收。
β-胡萝卜素需要脂肪才能穿过肠壁进入体内。用胡萝卜吃蔬菜浸将有助于整个消化过程的进行。存放之前，先将胡萝卜中的绿叶修剪掉是明智的。绿叶顶部可以在食用胡萝卜之前从胡萝卜中吸收营养和水分。
吃太多的胡萝卜会引起皮肤变橘的不良副作用。这种情况称为颈动脉狭窄。胡萝卜素是无害的，可以通过一两天不吃胡萝卜直到皮肤恢复正常来解决。这在婴儿的日常饮食中经常出现，这些婴儿通常会吃到胡萝卜泥，红薯和南瓜。