绿叶蔬菜包括羽衣甘蓝、芥菜、蒲公英嫩叶、菠菜和莴苣。它们可以很容易地与沙拉、汤和炒菜结合在一起，对健康有很多好处。深绿色的绿叶蔬菜可能有助于预防癌症和心脏病。绿叶蔬菜营养丰富，是一种健康的食品选择，因为它们不含胆固醇，钠含量低。绿叶蔬菜富含铁、钙和植物营养素。它们还含有大量的维生素。
维他命A
维生素A在细胞分裂和分化中发挥重要作用，有助于调节免疫系统。它还有助于对抗疾病，对视力和骨骼生长至关重要。维生素A缺乏的特点可能是夜盲症和更容易感染。维生素A缺乏症在美国很少见;然而，慢性腹泻和过量饮酒会耗尽维生素A储备。
维生素C
维生素C是一种水溶性维生素，是人体组织生长和修复所必需的。它在胶原蛋白的形成中起着重要的作用，有助于伤口的愈合和软骨的修复。维生素C是一种抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基的伤害。体内自由基的积累可能会导致心脏病和关节炎，因此维生素C可能有助于预防这些疾病。维生素C缺乏的特点是贫血、牙龈出血、牙釉质变弱和伤口愈合缓慢。
维生素K
维生素K是储存在肝脏中的脂溶性维生素。它在血液凝结和伤口愈合中起着重要的作用，可能有助于建立强壮的骨骼。根据英国食品标准局的数据，成年人每天每千克体重需要0.001毫克的维生素K。维生素K缺乏症很少见，通常只发生在身体无法从胃肠道吸收维生素的时候。缺乏维生素K的人容易受伤或出血。
小贴士
大部分水果和蔬菜中都含有丰富的维生素，国际营养学术组织建议每个人一天至少吃500g的蔬菜和水果才能满足维生素的基本需求，其实很多人都没有达标。如果实在不爱吃水果蔬菜，也可以适当吃一些膳食补充剂(复合维生素片)，也能起到改善头发和内平衡的目的。